Les 7 secrets pour réussir ses frites maison

Les 7 astuces pour réussir ses frites
Frites maison

Vous avez dû plus d’une fois manger des frites trop molles, pas assez croustillantes ou trop grillées. Il est pourtant simple de réussir vos frites maison, à condition de respecter ces quelques règles.

1. Le choix de vos pommes de terre

 

Certaines pommes de terre sont plus adaptées que d’autres, notamment parce qu’elles absorbent moins d’huile, ce qui est à la fois meilleur pour la santé et pour le goût. Habituellement, on utilise de la Bintje mais d’autres variétés sont tout aussi excellentes telles que la Manon, la Charlotte ou l’Agria.

 

2. L’épluchage

 

Pour l’épluchage des frites, utilisez un économe. Pensez à retirer les “yeux” qui ne sont pas agréables à la dégustation.

 

3. La découpe des frites

 

Il n’y a pas véritablement de règle concernant l’épaisseur des frites. En général on coupe des bâtonnets d’environ 1 cm de large mais ils peuvent être plus petits ou plus gros, selon vos goûts. Par contre, chose importante, leur épaisseur doit être régulière pour que la cuisson soit homogène. Dans les restaurants, les frites ont souvent 1 cm d’épaisseur alors que dans les fastfoods, c’est la moitié.

 

4. Le lavage

 

Cette étape consiste à retirer l’amidon des pommes de terre, ce qui évitera que les frites collent entre elles. Laissez-les tremper vos frites crues dans une bassine d’eau claire en laissant couler un petit filet d’eau froide pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Dès que l’eau reste claire, l’opération est terminée.

 

5. Le séchage

 

Il s’agit d’une étape importante car si vous frites sont trop humides, elles seront moins croustillantes. Dans un premier temps, faites égoutter vos frites. Séchez-les ensuite à l’aide d’un torchon propre puis finissez le séchage à l’aide d’un second torchon.

 

6. Le choix du bain de cuisson

 

Si vous utilisez de l’huile végétale, choisissez-en une qui supporte les températures élevées comme l’huile de tournesol ou d’arachide. Dans le nord de la France ou en Belgique, le “blanc de boeuf” est souvent utilisé. Il confère aux frites une saveur particulière.

 

7. La cuisson

 

Pour réussir de bonnes frites, fondantes à coeur et croustillantes à l’extérieur, il est essentiel de les cuire en deux étapes. Une fois votre friteuse préchauffée à 150°C, plongez-y vos frites et laissez cuire pendant 9 minutes. Puis retirez votre panier de la friteuse, posez-le sur un plat et laissez refroidir. Réglez la température de votre friteuse à 180°C et dès que celle-ci est atteinte, plongez à nouveau les frites pendant 3 à 4 minutes, selon vos goûts. Les temps de cuisson dépendent bien entendu de la taille à laquelle vous avez découpé vos frites. Les temps de cuisson sont indiqués ici pour des frites d’un centimètre d’épaisseur.

 

Conseils :

 

Entre les deux phases de cuisson, on peut aussi relever le panier de la friteuse et le laisser égoutter au dessus de l’huile mais ce n’est pas une bonne solution car la vapeur ramollira les frites.

 

Une fois la cuisson des frites terminées, mettez les dans un saladier recouvert de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.

 

Vous pouvez saler les frites avant de servir mais dans ce cas, faites-le juste avant dégustation car le sel a pour effet de ramollir les frites.

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